VIVIR Y VIDA:

COMIENDO CON DOÑA LITA

TAMAL EN CAZUELA

Por Lita  R. Ruiz

litaruiz2001@yahoo.com

No hay cocina humilde ni aristocrática.  Para los que piensan que sólo algunas son de alto nivel, como la francesa (haute cuisine, dicen para referirse a la de mucho rango, o nouvelle cuisine, para aquella muy yuppie, adornadita, y que hacen tanta mella al apetito como una aceituna), les recuerdo que muchos grandes platos han tenido un origen bastante falto de nobleza.

Los famosos caracoles, tan apreciados en la cocina francesa, muy bien pueden haber sido en su inicio un alimento de supervivencia.  “Ya que no aparece ningún mamut, vamos a comernos otra vez esas cosas que se arrastran”, posiblemente haya dicho alguno de nuestros antepasados cavernícolas.  Sin embargo, hoy vas a un restaurante elegante y te cobran una barbaridad. 

Pero independientemente de su origen son sabrosos.  Algún día les doy la receta de unos a la mantequilla de trufas.

Todo esto es a propósito de hacer el elogio del gran cereal de origen americano, que a la inversa del caracol no tiene origen humilde, sino elevadísimo, ya que según el Popol Vuh, libro sagrado de los mayas, fue dado a los primeros hombres nada menos que por los mismos dioses: el maíz.

Omnipresente en casi todas las culturas americanas, fue y sigue siendo una de las bases de la alimentación de nuestros pueblos, al menos de aquellos donde el clima permitió su cultivo.  Posiblemente sea el cereal que, con excepción del arroz, haya dado origen al mayor número de comidas.  Entre ellos el tamal o ayaca, nombres como se le conoce en varios lugares, tiene múltiples variantes, tanto como plato principal, como acompañante y hasta de postre. 

Las más conocidas se envuelven en hoja de plátano o la del propio maíz, pero la que les traigo esta semana no se sirve envuelta, sino en fuente, de ahí el nombre de “en cazuela”.

El sabroso maíz tiene muchos adeptos a la hora de comerlo, pero aparte de las formas más sencillas de asarlo en la mazorca y servirlo con mantequilla, cualquier otro plato un poco más elaborado da un trabajo del caray. 

Primero hay que desgranarlo, o separar los granos de la mazorca, cosa nada fácil si usted no aprendió con la abuela.  Nada de usar maíz en crema enlatado, ni tampoco el envasado en grano entero.  Si usted no encuentra dónde comprar el maíz tierno ya molido, tendrá que hacerlo a la manera tradicional: desgranar cada mazorca con un cuchillo, cuidando de no cortar demasiado pegado a la mazorca.  Luego se muele con cuchilla fina.  Da trabajo, pero dice mi marido que así es más amoroso, y cómo él ayuda cuando hacemos tamal, se lo creo. 

5 libras de maíz tierno molido

2 libras de carne de cerdo (entreverada, como decimos nosotros, con algo de manteca entre la fibra muscular, pero poca)

1 cebolla grande

2 dientes de ajo grandes

½ taza de puré de tomate

½ cdta. de orégano molido

½ cdta. de laurel molido

2 cdas. de aceite

2 cdas de vino seco

2 cdas de azúcar refino

Sal al gusto

Primero ponga la carne de cerdo picada en cubos pequeños junto con las dos cucharadas de aceite en un cazuela grande doble fondo o de hierro fundido. Dórela a fuego vivo y espere a que suelte parte de la manteca.  Añada el tomate, el ajo machacado, la cebolla picada fina, las especias y el vino seco.  Añada un poco de agua,  baje la llama y deje cocinar por unos 30 minutos, hasta que la carne se ablande.

Mientras tanto, ponga el maíz molido en un recipiente y añada una taza de agua. Revuelva y cuélelo por un colador fino, reservando lo que queda en el colador en otro recipiente.  Añada otra taza de agua a lo que reservó de la colada y cuélelo nuevamente sobre la colada anterior.  Repita esto una vez más para sacar bien la leche del maíz tierno. 

Cuando la carne esté blanda, eche en la misma cazuela la leche del maíz, suba un poco la llama, añada el azúcar y revuelva constantemente hasta que espese y cambie de color.  Rectifique el punto de sal y déjelo cocinar a fuego lento unos 5 minutos más para que tenga consistencia.  Debe quedar como una crema espesa.

Retírelo del fuego y déjelo reposar 15 minutos antes de servirlo.  Da para 6 porciones.

Para completar el menú, acompañe con plátano maduro frito y  ensalada de aguacate.  Disfrute el “Tamal en Cazuela”.

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Lita Ruiz es nutricionista y durante años ha tenido como hobby la cocina y coleccionar libros sobre el tema.  

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